20 julio, 2020

Romper el Sombrero

Sombreros Rotos ilustración

El momento en el que comenzamos a sentir el vino. Sus primeros aromas, sus primeros tonos. Imprescindible tener una gran sensibilidad y experiencia para encontrar el equilibrio perfecto de la cantidad necesaria de oxigeno

¿Que es el sombrero del vino?

Según Ernesto de Sergio en su Diccionario Profesional del Vino, se denomina sombrero a las materias sólidas, con predominio de hollejos, que flotan o se mantienen en contacto con los vinos tintos durante la fermentación alcohólica. El objetivo principal es la extracción de materia colorante y polifenoles por maceración, que se favorece por técnicas como el bazuqueo o remontado, entre otras. 

¿Cuando se rompe el sombrero?

El acto de Romper el Sombrero, ocurre después de la vendimia, durante la fermentación, procesos clave de la elaboración de vino. El enólogo, debe marcar entre frecuencia y tipo de remontados hasta que termina la fermentación, para obtener el vino esperado; con su aroma caracterí­stico y el carácter que lo define.

La fermentación alcohólica es el proceso mediante el cual las levaduras transforman azúcar en alcohol etílico, desprendiendo calor y dióxido de carbono. 

El proceso durante el que se produce la fermentación del mosto en contacto con los hollejos, se denomina encubado y unos de los principales trabajos a realizar en bodega, durante el encubado, es remojar y romper el sombrero, para que la materia del sombrero esté en contacto con el mosto extrayendo así los compuestos que personificarán el vino.

El remontado

El remontado es un técnica que consiste en desencubar el vino por la parte inferior del depósito y hacerlo caer de forma más o menos brusca, por la parte superior. La brusquedad de los remontados viene definida por la presencia de oxígeno necesaria para conseguir el equilibrio del vino

Por un lado, las levaduras necesitan oxígeno para transformar el azúcar en alcohol, pero emiten olores desagradables durante el proceso, por lo que es necesario airear el mosto rompiendo el sombrero de forma brusca, mediante volteadores, OVI o bañeras. 

Por otro lado, el exceso de aire dentro del depósito, puede provocar oxidaciones no deseadas, por lo tanto, se realizarían remontados cerrados, en los que la manguera de salida pasa directamente a la bomba, que vierte el contenido por la parte superior del depósito, sin airear el mosto. 

En la creación de marcas, como en la elaboración de vinos, romper el sombrero no sirve de nada sin la definición de unas acciones marcadas para conseguir el equilibrio.

Fotografías de Bodegas Resalte de Peñafiel. D.O. Ribera del Duero.
Ernesto de Serdio (2009) Diccionario Profesional del Vino (p. 246 y 254). Global Marketing Strategies, S.L., 
Vinológica (2016, noviembre).  Remontados para romper “el sombrero” del vino. Blog Vinos & Amigos. https://vinologica.es/2016/11/03/remontados-romper-sombrero-vino/
Los compañeros de Vinológica nos muestran los diferentes procesos de remontado

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